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Le sherry, connu sous le nom de Xérès ou Jerez tire son nom de la ville de Jerez en Andalousie ou il est produit. C' est un vin mutés obtenu par adjonction d'une eau de vie de vin.La récolte est séchée un à deux jours au soleil afin de concentrer les arômes. Trois cépages sont utilisés, le Palomino Fino qui produit un sherry sec le plus connu étant la marque Tio Pepe, le Pedro Ximenez qui produit un sherry plus doux et le Muscat aussi appelé Moscatel qui produit un sherry très doux.
Il existe deux grandes catégories de sherrys, le Fino et l´Oloroso. Pour le Fino, la flor, pellicule de levure formée naturellement à la surface du vin au cours de la vinification joue un rôle déterminant pour l´obtention du sherry Fino car elle permet de protéger le vin de toute oxydation en privant le vin de tout contact avec l'oxygène de l'air ambiant. Le Fino est un vin qui titre autour de 15 ° car au dessus de 16°, la flor meurt .Ce procédé d'oxydo/réduction s'apparente à ce que nous connaissons avec les vins du Jura et l'élevage sous voile.Un Fino plus légers est un Manzanillo, un Fino entreposé longtemps et élevés en solera est un Amontillado.
Pour l'Oloroso, plus proche des Portos Tawny ,il y a fermentation en fûts et adjonction d'une eau de vie de raisin et une aération contrôlée. La concentration en sucre d'un Oloroso donnera soit un Palo Cortado soit un Amoroso ou bien un Cream.
La solera est un système de vieillissement du vin .Le vin en fin d'élevage destiné à être conditionné, est soutiré de la solera. La quantité de vin enlevée est remplacée par celle des deux barriques situées au-dessus et ainsi de suite.Les Espagnols disent qu'avec ce système, le vin vieux éduque le jeune. Le vin issu d'une solera en place depuis un siècle contient encore une infime proportion du premier vin âgé d'un siècle. Ce système assure aussi la continuité du style d'une maison. Nous vous proposons les maisons suivantes sur site ou en magasin, Lustau, Sandeman,TiopPepe Gonzalez Byass et El Maestro Sierra dont la Solera date de 1830 !!!
