Le Rhum Vieillissements et Finitions

Précédemment, nous avions parlé de l'histoire du rhum ,de sa fabrication , de ses différents types et styles. Nous avons évoqué sa fabrication, et n'avons fait que survoler le vieillissement et les finitions possibles. Nous nous devons de parler de l'importance des méthodes de vieillissement et de finitions dans la constitution des arômes et des saveurs du Rhum. Ces rhums sont de merveilleuses idées de Cadeau de Noël.

Méthodes de vieillissement du Rhum 

Avant tout, n'oublions pas que la part des anges dans les pays tropicaux est beaucoup plus importante que dans les septentrionaux du fait de la chaleur...... et cette évaporation peut aller jusqu'à 10% pour les rhum alors qu'elle n'est que de 1 à 2 % par an pour les whiskies ou autres eaux de vie comme le Cognac, Armagnac etc... L'incidence de cette chaleur sur le vieillissement est donc primordiale puisqu'elle en accélère le processus. il se dit qu'un vieillissement Tropical de 7 à 8 ans équivaudrait à un vieillissement d'une vingtaine d'année sous nos cieux européens plus froids. le débat fait rage entre spécialiste et reste plus que jamais ouvert !!!!

Vieillissement traditionnel du Rhum

En France, la législation est très stricte concernant le rhum Vieux. Le vieillissement, ainsi un rhum doit être vieilli au minimum 3 ans pour avoir le droit à la mention VO (Very Old), 4 ans pour la mention VSOP (Very Special Old Product) et 6 ans minimum pour la mention XO (Extra Old). Ttout ceci avec des méthodes d'élaboration et de stockage strictes , aussi si il y a une mention d'âge, celle ci doit correspondre à l'âge du rhum le plus jeune entrant dans son assemblage s'il y a lieu.
Dans d'autres pays, la législation est beaucoup plus souple, voire même  beaucoup moins contraignante. Il est donc important dans ce cas, de ne pas forcément se fier à la notion d'âge ni aux mentions portées sur les étiquettes mais simplement de goûter afin de définir la qualité réelle de ces rhums.

Le vieillissement traditionnel est donc la période durant laquelle le rhum va se reposer en fût. La provenance, le type, la contenance ont donc une réelle importance puisque ce sont ces fûts qui vont donner au rhum vieux sa complexité aromatique, sa souplesse. En effet ,c'est pendant ce temps qu'il y aura un échange, une alchimie entre l'alcool ,le bois des fûts et l'atmosphère du lieu de stockage. La plupart des fûts utilisés pour le vieillissement sont des ex-fûts de bourbon car leurs qualités aromatiques s'associent très bien avec celles du rhum.
La contenance du fût a aussi son importance car plus les fûts sont petits, plus le contact entre le bois et le rhum sera rapide et permettra donc un vieillissement plus rapide.
Concernant la provenance des fûts, par expérience, nous savons que les fûts de chêne européens apportent des arômes plus subtils que les fûts de chêne américains qui eux apporteront beaucoup plus de puissance.
Pendant la période de vieillissement traditionnel, le rhum va alors se teinter ,prendre une couleur plus foncée et complexifier ses arômes.
Un peu comme le vin ,le rhum est un élément vivant mais qui à la différence du vin, ne vieillit qu'en fût. Un fois mis en bouteille il n'évoluera pas. C'est cette période de vieillissement du rhum qui fera vivre ces expériences de dégustation. Le vieillissement du rhum apportera la complexité aromatique et les différences de structure....alors vivez votre propre dégustation !!!

Quelques marques de Rhum qui pratiquent le vieillissement traditionnel :
HSE, Trois Rivières, La Mauny, Séverin etc....

Vieillissement du Rhum en système de Solera 

La méthode de vieillissement de rhum par Solera est une méthode de vieillissement et d’assemblage de spiritueux qui vient d’Espagne. Plus précisément, c’est une méthode qui est très utilisée pour les vins de Jerez ,l'idée de départ est de faire en sorte que les vins plus vieux puissent éduquer les vins les plus jeunes afin de mieux intégrer le boisé et l'alcool mais aussi d'apporter plus de rondeur. Cela permet donc d'avoir une stabilité et une continuité dans la qualité du produit fini car au final, le produit gardera la même qualité aromatique à chaque tirage.

Comment fonctionne une Solera de Rhum

Pour faire simple, c'est une méthode de vieillissement d’un rhum qui consiste à empiler des fûts de différents âges sur plusieurs étages et de procéder à une remise à niveau des fûts les plus bas, au sol, avec les fûts au-dessus à chaque fois que l’on tire du rhum des fûts les plus bas pour le mettre en bouteille.
En fait, la rangée du bas est appelée Solera et chaque étage est appelé Criadera ; c'est donc à partir de la rangée du bas que le rhum est embouteillé et par un système de gravitation chaque rangée du dessus vient remplir celle du dessous. Pour info, il peut y avoir jusqu'à 8 étages soit 8 Criaderas. Chose importante, lors de l'embouteillage seuls 10 à 15% de la solera peuvent être tirés afin de garder la structure de base du rhum. La dernière Criadera est complétée soit par un rhum non vieilli ou par un rhum ayant déjà subi un léger vieillissement en fût.
La mise en bouteille n'est pas nécessairement faite tous les ans mais peut être effectué tous les 6 mois ou tous les 2 ans.

De ce fait , il est difficile de déterminer l'âge d'un rhum issu d'une Solera car cela reste un assemblage de rhums de différents âges. Il y a toujours une part de rhum plus âgé dans la Solera même si dans le temps cette part diminue. Sur l'étiquette , sera toujours notifiée la mention d'âge du rhum issu de la Solera c'est à dire de la rangée au sol. Finalement, connaître l'âge d'un rhum de Solera n'a que très peu d'importance, l'important est bien qu'il y ait une continuité et un produit qui reste uniforme car le plaisir de la dégustation est là.

Conclusion : Chacun a eu ,a ou aura sa propre expérience de dégustation avec les rhums de Solera et aucun jugement de valeur n'est à porter sur ces rhums . Il faudrait juste qu'l existe une législation internationale afin de régler ou réguler les pratiques car il existe encore trop de flou autour de ce système qui a néanmoins le mérite de proposer de très jolis rhums. Lire notre article sur les rhums de Solera .

Quelques marques de rhum connues utilisant le système Solera :Zacapa, Diplomatico,Botran,Matusalem...

La finition (ou finish) du rhum :

C'est un technique qui réside dans le fait de faire vieillir le rhum pendant un certain temps (que le maître de chai décidera) dans un autre fût que celui ayant servi à son vieillissement. Ainsi, aujourd'hui, il existe de nombreux échanges entre rhumeries, distilleries et aussi vignerons et brasseries ce qui rend l'univers de la finition quasi infinie. L'objectif de ces rhums à finition spéciale finir le vieillissement d'un rhum dans un fût autre que celui d'origine est donc de compléter la palette aromatique de celui-ci. Il va de soi que la durée de ce finish (finition) est beaucoup plus courte que celle du vieillissement. Un rhum vieilli en fût de Whisky ou en fût de Porto sera un formidable cadeau de Noël.

Des finitions de Rhums classiques

De façon classique les premières finitions spéciales ont été tentées en fût de Sherry, en général en fût d'Oloroso, ( à l'imitation des plus grands whiskies), mais aussi en fûts de Porto ou en fûts de vins rouges ou blanc comme par  Margaux, Pomerol ou encore Sauternes ou d'autres régions. Chacune de ces finitions vont apporter une complexité aromatique à la version d'origine apportant tantôt des notes épicées, fruitées, boisées, compotées, des notes de torréfaction ou de fruits à coques. Des rhumeries comme HSE en Martinique ou Canero en République Dominicaine, Abuelo au Panama se sont fait une spécialité des ces finitions spéciales.

Des finitions de Rhums un peu plus surprenantes

Ces finitions sont néanmoins réussies. Il existe des  finitions en fûts de whiskies (et parfois même tourbés) comme par exemple un Rhum de HSE vieilli en fût de whiskey Irlandais ou encore des Rhums finis en fûts de bière. La distillerie Abuelo s'est essayé avec bonheur à une finition en fût de Cognac

Alors n'hésitez pas à sortir des sentiers battus pour vous lancer à la découverte de nouvelles sensations et surtout de nouvelles saveurs...Faites vous votre propre expérience de dégustation  mais toujours avec modération !

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