Foie Gras de Noël quel vin ou quel champagne ?
QUE BOIRE AVEC LE FOIE GRAS ?
Pas si simple d'associer un vin à un Foie Gras !
Plat traditionnel de la gastronomie française, toujours très attendu et apprécié pour les repas de Noël et de Nouvel an, l'accord du foie gras et du vin, est une question dont la réponse n’est pas si évidente que cela...
Une association unique et universelle n’est pas possible à cause des différents paramètres existants que sont : le type de foie, sa cuisson (cru, cuit, mi-cuit ou poêlé), l'accompagnement, et l'ordre des services.
Petit rappel historique à propos de l’ordre des services. Le foie gras était autrefois servi n’ont pas en entrée, comme très souvent de nos jours lors de nos repas de fêtes de fin d’année, mais plutôt... entre le plat et le dessert...l’avantage de cet ordre, était de ne pas saturer le palais et l’estomac par la lourdeur du foie gras ajouté à la sucrosité du vin dès le début du repas, mais d’avancer crescendo dans la douceur en finissant sur le dessert.
Après cette parenthèse historique, il est important de savoir que même si l'on choisi l'accord très classique du vin moelleux avec le foie gras, il existe bien d'autres possibilités que nous allons vous détailler, car la dégustation de foie gras s'accompagne toujours d'un très bon vin pour profiter au mieux de se met de prestige des repas de fêtes.
Les vins blancs liquoreux et le Foie Gras:
Le foie gras servi avec vin blanc liquoreux reste malgré tout délicieux, voire somptueux, si l’on n’a pas peur d’ajouter du sucre au sucre.
Si vous opter alors pour ce type de vins, vous pourrez choisir facilement un Jurançon, un Monbazillac ou un Sauternes et si l’on souhaite apporter une touche d’originalité c’est l’occasion de présenter lors de ces repas de fêtes, une « petite appellation » (de par sa surface) comme... le Saussignac que je considère comme merveilleuse.
Association Foie Gras et vins blancs moelleux :
Une autre possibilité d’ accord pour votre foie gras avec un vin doux serait de choisir un vin moelleux. C’est-à-dire un peu plus léger, (moins chargé en sucre et qui a gardé de l’acidité) et de le prendre parmi des vins de type : Coteaux du Layon, Coteaux de l'Aubance, Bergerac moelleux.
Vous pouvez également opter pour un vin qui apportera un peu de fraîcheur au plat comme un Tokay Pinot Gris pour l’Alsace, un Montlouis ou encore un muscat par exemple pour les toasts de foie gras.
Choisir un vin blanc sec avec le Foie Gras:
Dans le cas des vins blancs secs, il faudra alors les choisir avec de la puissance, de la minéralité, et une belle acidité qui permettront « de trancher » avec le foie gras, et d’y ajouter de préférences quelques années de maturité.
Vous pourrez alors sublimer votre plat avec par exemple des vins de Loire comme un Vouvray, un Savennières, un Saumur, voir même des vieux Graves blanc du Bordelais, voir un jurançon sec, ou encore des Grand Cru d'Alsace comme un Gewurztraminer ou un Riesling.
Avez vous pensé à associer un vin rouge avec du Foie Gras ?
Même si cela peut en surprendre plus d'un, historiquement le vin rouge n'était pas servi avec du foie gras, mais il peut tout à fait convenir avec un foie gras poêlé, ou un foie gras au poivre par exemple.
Il faudra alors le choisir avec quelques années de façon à ce qu'il ne soit pas trop âpre, avec des tanins fondus, et des arômes épicée.
Le choix pourra se faire dans de nombreuses appellations : le Médoc, le Haut-Médoc, ou Pomerol et Saint-Émilion pour le Bordelais, ou encore le Chinon et le Saumur pour la Loire, sans oublier la Bourgogne avec un Vosne-Romanée ou un Volnay à condition de les prendre dans les vieux millésimes. Enfin la vallée du Rhône pourra également accompagné la texture fine et moelleuse du foie gras grâce à la rondeur du Grenache.
Plus surprenant, le vin doux naturel ou le Porto se marie bien avec un Foie Gras :
Ces vins de type Banyuls ou Maury ont tout à fait leur place sur un foie gras accompagné d'un pain toasté et de fruits secs. Ne passez pas à côté du Maydie, un vin rouge muté à base de Tannat, c'est en quelque sorte un "Porto Vintage à la Française". Ca fonctionne très bine avec du Foie Gras.
Mais surtout n'oubliez pas le Champagne, presque un accord parfait avec tous les types de Foie gras !
Nous sommes proche de l’accord idéal pour un foie gras servi en entrée, en effet la fraîcheur et l’acidité compensent le gras, et les bulles mettent en effervescence les papilles.
L’avantage également est de pouvoir accorder chaque type de foie gras avec un style de champagne, par exemple :
Un Champagne millésimé pourra parfaitement s'harmoniser avec un foie gras truffé,
Un Champagne Blanc de Blancs raffiné conviendra parfaitement avec des fois gras d'oie,
Un Champagne Brut accompagnera très bien le foie gras poêlé où l'on cherchera le contraste entre l'acidité et l'onctuosité,
Enfin pour un foie gras de canard, le mieux sera de choisir un Champagne plus vieux et un peu plus vineux, de type blanc de noirs.
Et que proposer à boire à vos invités sur un foie gras mi-cuit ?
Avec un Châteauneuf-du-Pape ou un vieux Côte-Rôtie pour le rouge, et si l'on préfère le blanc, alors ce sera plutôt un Bourgogne comme un Meursault ou un Pouilly-Fuissé.
Le petit conseil du pro :
Quel que soit le choix de votre accord, il faudra toujours éviter des vins trop jeunes et trop acides car ils empêchent les saveurs du foie gras de s'exprimer pleinement.
Il sera alors préférable de choisir des vins avec quelques années de vieillissement car ils développent des bouquets plus complexes et sophistiqués qui compléteront harmonieusement l’accord vin et foie gras.
L’heure des repas de fêtes de fin d’année approche, et comme vous avez pu le constater, nombreuses sont les options possibles pour rechercher l’accord idéal avec votre foie gras.
N’hésitez pas alors à sortir des associations classiques, et ainsi faire votre choix selon vos goûts, vos envies, votre volonté de surprendre ...
Bonnes dégustations, et bonnes fêtes de fin d’année !
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