Le Whisky et son histoire :

L'Histoire du Whisky

Il a fallu remonter jusqu'en 1494 pour trouver les premières traces écrites concernant une production de breuvage en Ecosse appelé "Uisghe Beatha" qui signifie eau-de-vie. Les écossais pensaient alors que cette « eau-de-vie » avait des pouvoirs médicinaux mystiques !!Mais celle ci était aussi adulée pour ses pouvoirs enivrants....Après quelques années et quelques progrès technologiques...la production s'améliora et ainsi naquît le Whisky !!!Au milieu du 17éme siècle, une taxe a été votée en Ecosse pour financer une guerre contre les anglais ce qui favorisa l'apparition de la clandestinité..

La paix revenue permet de remettre un peu d'ordre dans ce désordre et de réglementer la production.

Au 18éme siècle, le whisky s'exporte aux Etats-Unis, le Rye est produit en Pennsylvanie et le Bourbon dans le Tennessee , il servira dans la lutte contre les indiens à qui on distribue généreusement ce breuvage qui décimera les tribus !!

Au 19éme siècle, le whisky est un alcool pour les pauvres en Ecosse et en Irlande mais devient la boisson officielle de la cour d'Angleterre qui en fera sa promotion en Europe qui en plus à cette période est touchée par la phylloxera.

Au début du 20éme siècle , aux Etats Unis, sous l'impulsion de nouveaux migrants, de nouvelles techniques apparaissent et le nombre d'officines est multipliée par 8 incitant le gouvernement Us à interdire la production et la consommation d'alcool on entre alors dans la période de la prohibition qui prendra fin au début des années 1930.

Le Whisky et les Hommes :

Pour continuer sur l'histoire du whisky, on notera que beaucoup de personnalités célèbres ont participé à la reconnaissance de ce breuvage, bien entendu, le premier d'entre eux ,qui est célébré chaque 17 Mars est St Patrick qui fût un moine irlandais mais natif d'Ecosse !!!! Aux Etats-Unis, une autre personnalité de l'Eglise est reconnu pour être l'inventeur du bourbon dont un porte son nom, il s'agit d'Elijah Craig. Nous pouvons aussi citer de célèbres entrepreneurs ayant donné des marques reconnues mondialement comme John Jameson, John Power en Irlande, bien évidemment, Jack Daniel's aux USA . En Ecosse, certains poètes ont même écrit des odes dédiées à leur amour du Whisky comme le fit Robert Burns originaire de l'île d'Arran qui lui rend hommage avec un blend et un single malt.

Les différents types de Whisky :

Le Whisky Single Malt a offrir pour Noël ou à s'offrir :

Communément appelé Single Malt, ce type de whisky est produit à partir d'orge malté, d'eau et de levure. Il est distillé dans des alambics en cuivre et est vieilli dans des fûts de chêne pour un minimum de trois ans. Pour obtenir la mention Single Malt Whisky, celui contrairement aux blended whiskies, n'est le produit que d'une seule distillerie.

Le Whisky de Grain :

Sa fabrication diffère légèrement du single malt whisky car d'autres céréales que l'orge malté entre dans sa composition, on peut y retrouver du maïs, du blé et les alambics , sont des alambics à colonne qui permettent une production plus importante .

Le Blended Whisky une belle alternative à prix sage pour les Cadeaux de Noël :

Blend en anglais, signifie mélanger, mixer. Vous aurez alors compris qu'un blended whisky est un assemblage de plusieurs whiskies single malts et de whiskies de grain, les single malts pouvant provenir de différentes distilleries qui ne sont pas toujours compatibles entre elles, c'est pourquoi l'assemblage est un art et c'est aussi pourquoi les grandes marques de whisky gardent jalousement leur secret de fabrication. Les Blended Whiskies sont souvent représentés par de célèbres marques et qui peuvent parfois être sous-estimés mais il en existe aussi des moins connus mais qui sont très qualitatifs.. vous retrouverez souvent ces whiskies chez les cavistes.

La Production du Whisky

Voici les éléments nécessaires à la production du whisky :

L’eau et le Whisky

La majorité des distilleries se trouvent à proximité de ressources en eau comme des ruisseau, des sources, des rivières etc.. C'est un élément essentiel à la fabrication du whisky à plusieurs titres : elle fait partie intégrante du whisky, elle permet aussi à l'orge de germer, lors du brassage elle permet d'obtenir le moût et elle permet aussi de diminuer le degré alcoolique afin d'obtenir le degré souhaité avant la mise en fût.

L’orge et le Whisky

L'orge et les céréales sont les produits de base dans l'élaboration d'un whisky car c'est grâce à leur amidon que l'on obtiendra en alcool. Pendant de nombreuses années, l'orge était produit sur les alentours des distilleries, mais aujourd'hui, celle ci provient de l'Europe.

La levure et le Whisky

Dernier élément de la fabrication d'un whisky, les levures ont pour effet de transformer les sucres en alcool. Les levures sont des micro-organismes en suspension dans l'air

Les Etapes de l'élaboration d'un Whisky

Le maltage première étape du whisky

Il s'agit de transformer l'orge, pour cela , l'orge est trempé dans de l'eau afin d'opérer la germination des graines ,cela ne dure que quelques jours. Ensuite, l'orge est mis à sécher afin que le processus de germination se termine et pour que les amidons soient libérés mais l'opération est délicate puisqu'il faut choisir le bon moment afin de garder toutes qualités de cet amidon qui sera chauffé et séché souvent grâce à la tourbe ou alors dans un four fermé afin d'éviter d'avoir le fameux goût fumé.

Le broyage l'étape suivante vers le whisky

Après l'étape du maltage, arrive le broyage qui est finalement la première vraie étape de la fabrication. L'orge est broyé et donne donc une farine .

Le brassage essentiel au whisky

La farine obtenue est versée dans de l'eau chaude dont la température est contrôlée afin d'éviter que les enzymes qui permettent la transformations des amidons en sucres ne soient détruits. De ce brassage est extrait la partie liquide appelé moût qui sera redirigé vers des brassins où ils seront refroidis entre 16 et 20°. Les parties solides restantes de l'eau et de la farine appelé drêche seront données aux bétails car riches en protéines.

La fermentation du whisky

C'est l'étape où l'on ajoute les levures qui permettra de transformé le moût sucré en une bière de malt chargée en alcool et en gaz carbonique.

A l'issue du brassage, le wort (mélange d'eau et de malt) qui a été refroidi pour rappel entre 16 et 20° est acheminé dans les cuves de fermentations qui aujourd'hui sont en acier alors qu'elles ont longtemps été conçues en bois de pin ou de mélèze, ces cuves sont appelées des « washbacks » et le liquide qu'il contient s'appelle le « wash »en anglais ou brassin en français. Ce wash va bouillonner et est brassé en permanence afin d'éviter une montée en température trop importante pour ne pas détruire les levures ..La bière s'obtient au bout de 40 à60 heures et titrera entre 6 et 9°.

La distillation d'un whisky

Le but de la distillation est de séparer les composants d'un liquide en les chauffant. A ce stade, on va séparer l'alcool et l'eau du « wash ». En Ecosse, deux distillations seront nécessaires. Le brassin est mis à ébullition. L'alcool s'évaporant à 80°, lors de la première distillation, les vapeurs d'alcool qui s'élèvent sont retenues par le chapiteau de l'alambic et via un col incliné sont conduites dans un condensateur , ce liquide appelé bas-vin titre aux alentours de 23° et est alors acheminé vers un deuxième alambic pour subir une deuxième fermentation...A l'issue de cette deuxième phase, l'alcool obtenu titre environ 70°, et maître distillateur a la responsabilité d'écarter les têtes de distillations impropres à la consommation ainsi que les queues de distillations trop peu qualitatives.

L'alambic a donc un rôle essentiel dans l'élaboration des whiskies, ainsi leur forme et leur taille auront un impact sur les saveurs finales et le caractère du whisky. Ainsi les alambics hauts donneront des whiskies plus légers alors que des alambics plus petits donneront des whiskies plus structurés.

Les distillats recueillis partiront ensuite pour leur période de vieillissement en fûts.

Le vieillissement du whisky

Pour pouvoir prétendre à l'appellation scotch whisky, celui ci doit vieillir un minimum de trois sur le sol écossais dans des fûts de chêne. Avant de recevoir le whisky, l'intérieur des fûts sont brûlés afin de supprimer toutes les saveurs indésirables c'est l'étape du bousinage qui se fait avec tous les fûts .

Il existe différents types de fûts en fonction de leur taille et de leur provenance et ceux ci auront une influence finale sur les notes aromatiques des whiskies mais également sur leur structure, leur robe etc...

A noter que les whiskies single malt écossais peuvent être vieillis dans différents fûts c'est ce que l'on appelle des finitions.

Nous évoquerons lors d'un prochain article, ces différents types de finition et leur conséquence sur le whisky, nous aurons aussi l'occasion de nous pencher sur les whiskies des différents pays et la différence entre whisky et Bourbon American Whiskey.

Pour en savoir plus sur les 7 meilleurs whiskies du monde en 2021