Un vin blanc c’est quoi ?

En termes simples, un vin blanc est produit à partir de raisins blancs ou noirs à chair blanche et élaboré de façon à ce que le jus reste incolore ou légèrement jaune tout au long du processus de vinification, ce qui justifie la couleur finale que l’on retrouve dans le verre.

 Plus précisément, ce vin est généralement élaboré à partir de cépages blancs comme le chardonnay, le sauvignon, le riesling pour les plus connus…. Mais il peut également l’être à partir de raisins noirs, comme c’est le cas dans la région Champenoise où l’on utilise le pinot noir et le pinot meunier pour produire des champagnes blancs. Dans ce cas, l’astuce est que les raisins sont pressés dès la récolte afin que la peau ne puisse pas avoir le temps de colorer le jus.

 Les vins blancs existent partout où l’on trouve de la vigne dans le monde, mais nous pouvons facilement constater que géographiquement, dans les régions septentrionales ou de montagnes, la production de vins blancs secs est largement dominante, car ce dernier a besoin de moins de chaleur que le raisin rouge pour mûrir.

Bien sûr, même si les régions plus méridionales produisent également du vin blanc, celui-ci se trouve dans des proportions beaucoup plus faibles, mais surtout, la majorité des vinifications sont faites en vins doux, liquoreux, ou encore en vins naturels ou « vinés » (muscat, madère, marsala, par exemple).

 Comme on vient de le voir précédemment, les vins blancs sont extrêmement variés en fonction des cépages, des zones géographiques, du climat, des méthodes de vinification, du taux de sucre résiduel...

 Alors pour vous aider à mieux comprendre les différences, je vous propose de regrouper ces vins blancs en plusieurs catégories. Ils peuvent être secs, sucrés (moelleux ou liquoreux), mutés, ou encore effervescents (mousseux, méthodes, crémants, champagnes).

 

Vin blanc sec idéal sur un plateau de fruits de mer

Élaborés à partir de cépages blancs (plus rarement de rouges), Sa particularité est d’être issu d'une fermentation totale du moût, qui est le produit obtenu par pressage des raisins, et à partir duquel le jus sera obtenu.

 C'est l'un des vins les plus délicats à produire car son équilibre ne dépend que de l'acidité et de l'alcool. Ce niveau sera déterminé en fonction de la période de récolte et de la teneur en sucre déjà présente dans le moût. C'est en atteignant l'équilibre parfait entre les deux que l'on peut maîtriser l'élaboration d'un vin blanc sec.

 Le terme de vin sec est défini par le taux de sucre résiduel, c'est-à-dire le sucre dans le moût qui n'a pas été transformé en alcool au cours de la fermentation (taux de sucre généralement inférieur à 4 grammes par litre).

 Parmi les plus connus, le Chablis, le Sancerre, le Condrieu, font partie des grands vins blancs secs en France. Sans oublier le vin jaune, spécialité du jura avec pour cépage le savagnin, qui en fait, contrairement à ce que laisse penser sa couleur, non pas un vin doux, mais probablement l’un des vins le plus sec au monde.

 Les vins blancs secs ont souvent une agréable acidité qui ravive les papilles et associe des saveurs végétales, fruitées, florales, exotiques. Bien rafraîchis, ils conviennent aux apéritifs ou aux poissons les plus raffinés.

 

Vin blanc sucré (moelleux, liquoreux) idéal avec un foie gras sur la table de Noël

Parmi les vins sucrés également appelés « vins doux » on trouve une grande diversité de teneur en sucre allant du plus léger (moelleux) 10 à 45 gr/l au plus sirupeux (liquoreux) + de 45 gr/l.

 Ces vins blancs sont élaborés à partir de raisins blancs qui possèdent, au moment de la vendange, une très riche concentration en sucres. L'origine du sucre provient du raisin, la fermentation étant stoppée avant sa fin.

De nombreuses techniques de concentration du sucre existent hors chaptalisation :

 

- Le « passerillage sur souche » ou « vendange tardive » consiste à laisser le raisin sur la vigne se concentrer au soleil.

- Le « passerillage hors souche » est une technique de concentration du raisin avant passage au pressoir. Le raisin est suspendu dans un grenier ou étendu sur des claies, le temps qu'une partie de l'eau qu'il contient s'évapore. Cette méthode constitue par exemple, la matière première du vin de paille. 

- Le Botrytis Cinerea dit « pourriture noble » crée des perforations microscopiques sur la pellicule du raisin qui laisse s'évaporer l'eau tout en conservant les autres composants. Cette action provoque des réactions chimiques qui induisent des arômes différents de ceux du raisin. La précocité du sémillon et la faible vigueur de la vigne favorise l'action de la pourriture noble. Ce type de raisin est utilisé pour la production des liquoreux de type Sauternes, Loupiac, Barsac, Monbazillac...pour les plus connus, ou des vendanges tardives, des sélections de grain noble en Alsace comme en Allemagne et le fameux Tokay hongrois.

- La "congélation du raisin" et son pressurage à froid ne permettent de presser que la partie liquide des grains. Les paillettes d'eau congelés restent dans la presse et seul le jus sucré coule. C'est le principe du vin de glace.

 

Ces vins moelleux et liquoreux évoquent les arômes de fruits confits, de fruits exotiques ou de miel que l’on retrouve dans les Sauternes, Jurançon et Coteaux du Layon. Ils feront merveille avec foie gras, fromage à pâte persillée et desserts à fruits jaunes ou blancs !

 

Vin blanc muté

Un vin muté est un vin dans lequel a eu lieu une adjonction d’alcool. C’était à l’origine au XIIIe siècle une méthode permettant d’améliorer la conservation des vins lors des transports.

Il en existe deux types en fonction du stade de la fermentation :

- Les vins doux naturels sont des vins où la fermentation est stoppée avant son achèvement. L'alcool ajouté permet de conserver le sucre du raisin, qui lui apporte la douceur à la dégustation. La grande majorité des vins de muscat en font partie avec probablement le plus connu comme le muscat de Beaumes de Venise, mais également les muscats de Rivesaltes, de Mireval, le Moscatel, le Moscato d’Asti, ou encore les vins de Madère.

- Les vins de liqueur (ou mistelle) sont des jus dont la fermentation est empêchée par un mutage à l’alcool. On parle alors de produits alcoolisés issus de raisin, trois AOC françaises existent, il s’agit du pineau des Charentes, du floc de Gascogne et du Macvin du Jura.

 

Vin blanc effervescent le vin qui fait pétiller les moments de fête

Les vins que nous avons vus ci-dessus sont considéré comme des « vins tranquilles » car ils ne produisent pas de mousse, contrairement aux vins « effervescents » produit majoritairement en blanc, et qui contiennent un gaz de fermentation (le dioxyde de carbone, CO2) à l’origine de ce fameux bullage à l’ouverture de la bouteille.

En fonction de la pression dans la bouteille, on peut distinguer trois niveaux :

- Un vin perlant (ou perlé) est légèrement effervescent, par exemple le Muscadet résultant d’une vinification sur lies.

- Un vin pétillant contient plus de dioxyde de carbone que le perlant avec une pression entre 1 et 2,5 bars.

- Un vin mousseux est celui qui possède le plus fort taux de dioxyde de carbone et une pression supérieure à 3 bars. (Le Champagne en fait partie).

 

On trouve des vins effervescents français dans toutes les régions viticoles, pour citer les plus populaires : les Champagnes, la blanquette de Limoux, la clairette de Die, les crémants d’Alsace, Bourgogne, Bordeaux, Loire et Jura.

Mais aussi d’autres moins connus, comme le Cerdon dans le Bugey, ou encore le Gaillacois.

Proche de nous, en Europe on peut citer les incontournables Cavas d’Espagne, et les spumante (mousseux), frizzante (pétillants) de l’Italie.

 

Pour info : La norme européenne depuis 2009 distingue quatre catégories (en fonction de leur technique d’élaboration) de vins mousseux :

Des VM (vin mousseux), des VMQ (vin mousseux de qualité), des « VMQPRD » sigle barbare pour signifier « vins mousseux de qualité produits dans des régions délimitées » le Champagne si fréquent en période de Noël et de Nouvel An est dans cette catégorie, et enfin le Crémant.

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