Les BIERES Ingrédients Fabrications Sortes 

Petite histoire de la Bière :

La date première de l'apparition de la bière n'est pas clairement définie mais on sait que c'est l'une des plus anciennes boissons du monde après l'eau bien sûr !!!

En fait , depuis que l'homme s'est mis à cultiver des céréales, à les moudre, à les broyer, les faire bouillir, on retrouve les traces ces fermentations plus ou moins solides qui laissées à l'air libre ont donné grâce aux levures (micro organismes contenus dans l'air) les premières bières que l'on appelait Sikaru ou « pain liquide »

La bière dans l'Antiquité :

La bière a trouvé sa place dans toutes les anciennes civilisations (Egypte, Chine, Grèce etc....), parfois boisson populaire comme en Grèce où l'on préférait le vin, parfois boisson nationale comme c'était le cas en Egypte, la bière a toujours eu néanmoins son côté festif et rassembleur.

La bière en Gaulle :

En Gaule, on l'appelait cervoise et était une boisson produite par les moines et ont eu ce monopole jusqu'au règne de Louis XIV.. 

L'histoire raconte que ce fut le roi Dagobert qui créa au début du VII ème siècle la premier monastère destiné à produire de la bière...La bière des moines était née. C'est Charlemagne qui le premier a réuni les brasseurs en corporation afin d'instaurer une charte de production et de réglementer la production. Au XIème siècle, Hildegarde de Bingen découvre que le houblon de par ses vertus peut devenir un élément essentiel à la composition de la bière en lui apportant de l'amertume, et une meilleure conservation grâce à ses qualités antiseptiques.

La bière dans l'Europe du Moyen-Age :

la bière était essentiellement brassé dans les monastères, néanmoins, de petites brasseries ont commencé à voir le jour, notamment en Belgique et en Allemagne ...et les premières taxes sur cet alcool apparaissaient...pour ne plus disparaître. L'Eau, le Malt et le Houblon sont définis comme les trois éléments de la bière...

La bière à l'ère moderne :

Au fil du temps , les techniques de production se sont développées et améliorées, et c'est lors de la révolution industrielle que la bière est réellement entrée dans l'ère de la production de masse et de la grande distribution grâce aux développement des moyens de transport.

Louis Pasteur apportera une aide indéniable aux brasseurs grâce à son processus de stérilisation qui permettra de rendre la bière inaltérable et conservable , c'est la pasteurisation. Une tendance se dessine vers les Bières Biologiques.

Les Ingrédients de la Bière :

A la différence du vin , qui n'est fait qu'à base de raisins, la bière est composée de céréales mais lesquelles ? Les producteurs de bière ou brasseurs ont un large choix. A l'instar du Whisky, l'orge est la céréale principale utilisée pour la production mais il en existe d'autres comme le froment, l'épeautre et l'avoine.

L'eau et la bière :

C'est peut-être l'élément principal de la bière car de par ses qualités ,sa pureté et ses éléments minéraux dépendra une partie du futur goût de la bière.

Le houblon et la bière :

Le Houblon est l'épice principale du vin, elle va conférer à la bière son amertume , sa capacité de conservation. Il existe une multitude de houblon, chacun d'entre eux a des niveaux d'amertume et des arômes différents ce qui offre une grande variété de choix.

Les levures et la bière :

Les levures sont le secret de fabrication de toutes les brasseries, ce sont elles qui permettent la fermentation de la bière en transformant les sucres en alcool mais elles sont aussi responsables d'une partie du goût et de la texture de la bière !!

Schéma de fabrication de la bière :

Le maltage de la bière :

Il s'agit de faire débuter un germination à la céréale ,en général, l'orge, afin de créer des enzyme.

Le concassage et l'empatage de la bière :

Une fois les malts concassés, ils vont être mis dans une cuve où mélangés à l'eau, ils vont formé une pâte appellée « maische »

le brassage de la bière :

Etape importante où en chauffant la « maische » à différentes températures, on permet aux enzymes de s'activer, cela permet d'obtenir un jus sucré appellé le « moût » qui est de fait, mélangé avec la matière solide du malt qui elle est insoluble et qui se nomme la « drêche ». ..Le moût produit est filtré et porté pendant pratiquement 2 heures à ébullition, et c'est au début de celle ci que le houblon sera ajouté. Après ébullition, le moût est tranféré dans une cuve de fermentation où viendront s'ajouter les levures.

La fermentation de la bière :

Une fois le moût refroidi permet aux levures d'entrer en action et donc de transformer le moût en bière grâce à la transformation des sucres en alcool. Les levures vont aussi produire du gaz carbonique pour rendre le moût pétillant et développer les arômes.

La maturation de la bière :

Après la fermentation, la bière a besoin de plusieurs jours de repos, pendant cette période forcée, les arômes de la bière vont s'affiner et la bière va se clarifier dans des cuves sous pression.

La filtration de la bière :

Elle consiste à séparer les levures restantes de façon à ce que la bière soit claire et limpide, c'est une étape primordiale car c'est la dernière avant la mise en bouteille ou fût.

La bière et ses couleurs :

La robe des bières provient du malt selon qu'il ait été plus ou moins grillé. C'est lors du touraillage , qui est la dernière étape à la malterie que l'orge ,après sa germination va être séché. Son taux d'humidité va fortement chuté en l'espace de 24 à 48 heures. Ainsi, en fonction de la durée, de la température et du courant d'air chaud, le malt va se teinter.

Pour les bière blanches :

on utilise des malts relativement pâles et des malts de froment qui ont moins de matière colorante .

Pour les bières blondes :

elles sont brassées avec des malts d'orge pâles.

Pour les bières ambrées :

les malts utilisés sont les mêmes que pour les bières blondes à la différence que les malt ont été un peu plus torréfiés.

Pour les bières brunes :

les malts ont été fortement grillés/torréfiés et apportent à la bière beaucoup de complexité aromatique et des couleurs qui peuvent être très sombres.

Les différents niveaux de fermentation de la bière :

Bière à fermentation basse :

elle correspond aux bière lager ou pils , cette fermentation utilise des levures réagissant aux basses températures (moins de 10°), ce sont les bières les plus commercialisées dans le monde.

Bière à haute fermentation :

Les levures ici utilisées , réagissent à des températures plus élevées(20°), c'est l'une des techniques les plus anciennes, cette technique donnera les bières appelées ale ou stout.

Bière à fermentation spontanée :

Ce style de fermentation utilise des levures indigènes qui sont présentes dans l'air. Dans ce cas , le moût de bière est mis à refroidir à l'air libre et se nourrit des levures qui viendront la nourrir. Les bières issues de cette manière sont les lambics, gueuzes et faros.

Bière à fermentation mixte :

C'est la combinaison des deux premiers types de fermentation pour une même bière.

Bière à re-fermentation en bouteille :

Il peut arriver que la filtration et la pasteurisation non abouties laissent des levures qui peuvent fermenter les sucres résiduels en bouteilles et aller se déposer dans le fond de la bouteille, la mention « bière sur lie » ou « bière vivante » doit être mentionnée sur l'étiquette. Elles devront être stockées debout et versées avec tact.

Dans le prochain article, nous parlerons des différents styles de bières et des bières du monde en général.

Pour en savoir plus sur l'histoire de la Bière.