LE RHUM VIEUX une bonne idée de Cadeau pour Noël

Qu'est-ce qu'un rhum vieux ?

Dans les Antilles françaises un rhum vieux est obligatoirement un rhum ayant subi un minimum de 3 ans de vieillissement...Sinon, de manière générale, dans les autres styles de rhum de tradition anglaise ou espagnole le vieillissement ne peut être que 18 mois car la législation est moins contraignante que chez nous. Néanmoins, plus les rhums vont vieillir et plus ils vont gagner en rondeur, souplesse et surtout se complexifier...

Vous l'aurez compris, les rhums vieux, sont avant tout un travail d'orfèvre dont les maîtres de chai ont le secret...En effet, tout rentre en jeu que ce soit le pays donc le climat (en fonction de la chaleur et de l'humidité), les types de fûts (chêne américain, français ou autre) utilisés et leur taille (petit ou grand),chaque particularité a son importance dans le développement des arômes et de la structure des rhums vieux ou ambrés.

Rappelons que les rhums, comme les autres alcools ne vieillissent qu'en fût contrairement aux vins qui continuent leur vieillissement en bouteille .De ce fait , à la fin du processus de vieillissement, le maître de chai procède généralement à une filtration du rhum puis les réduisent au degré d'alcool souhaité pour leur commercialisation, mais il arrive parfois que ces rhums ne soient ni filtrés , ni réduits, ce sont les rhums que l'on appelle Brut de fût, Il existe même à l'instar des whiskies des rhums Single Cask c'est à dire des rhums provenant que d'un seul et même fût alors que généralement, les maître de chai procèdent à des assemblages...La maîtrise et le savoir -faire des maître de chai sont les garants de la qualité du produit fini qui vous offrira moment de la dégustation le plaisir recherché en fonction de votre goût...car il convient maintenant de parler des différents rhums vieux selon leur tradition.

Les différents types de rhums vieux selon leur provenance :

Le Rhum vieux agricole :

Pour rappel, les rhums agricoles ne sont produits qu'à base de jus de canne frais auquel on rajoute des levures indigènes ou industrielles pour le processus de fermentation pendant 2-3 jours afin d'obtenir un vin titrant à 5-6° puis il est mis à la distillation.

Comme précisé ci-dessus, les rhums agricoles, donc les rhums issus des départements français d'Outre-Mer :Guadeloupe, Martinique et Marie-Galante sont soumis à une législation qui impose un vieillissement minimum de 3 ans en fût et que seules les années passées dans ces fûts sont prises en compte pour déterminer l'âge du rhum.

Nous avons tous un jour ou l'autre été confronté à ces mentions sur les étiquettes sans réellement savoir à quoi celles-ci correspondaient...voici un petit récapitulatif qui pourrait bien vous éclairer parmi les Rhums Vieux :

• Rhum V.S :

• signifie Very Special ce sont des rhums jeunes souvent issus d'assemblage n'ayant subi qu'un vieillissement court de 2 ans (on peut aussi les appeler very superior ou 3 étoiles!!)

• Rhum V.O :

• signifie Very Old (très vieux) rhum ayant vieilli 3 ans , il peut aussi être appelé rhum vieux

• Rhum VSOP :

• signifie (Very superior old pale), rhum ayant vieilli un minimum de 4 ans, il peut aussi être appelé très vieux, ou réserve ou réserve spéciale.On y retrouve d'excellents rapport qualité/prix comme par exemple le HSE VSOP

• Rhum XO :

• signifie Extra Old (extra-vieux), rhum ayant vieilli un minimum de 6 ans , on peut aussi les appeler Napoléon, Hors d'âge ou Grande réserve. Ce sont généralement, les rhums les plus prisés des amateurs comme par exemple le Depaz XO.

Focus sur le Rhum Vieux Ambré :

le processus de fabrication d'un rhum ambré est le même que pour un rhum blanc, la différence se situe au moment du vieillissement . On laisse vieillir le rhum dans les foudres de chêne entre 12 et 24 mois afin que le rhum atteigne la robe ambrée souhaitée. De ce fait, le rhum ambré se situe parfaitement entre le rhum blanc et le rhum vieux... Ces rhums qui sont un peu moins connus que les rhums blancs sont des rhums de grande fraîcheur qui peuvent être déguster pur mais on les retrouve bien souvent et idéalement dans l'élaboration des cocktails grâce au renouveau de la mixologie...Pour info, ces rhums ambrés peuvent aussi et sont souvent appelés « élevé sous bois » comme par exemple le rhum Neisson.

Puisque l'on nous pose souvent la question sur les différentes écritures du mot rhum, il convient d'élucider ce petit mystère, en effet, nous écrivons Rhum pour les rhums agricoles issus des antilles françaises alors que l'on écrira Ron pour les rhum de tradition espagnole et Rum pour les rhums de tradition anglaise .

Le Rhum Vieux de tradition Espagnole ou Ron :

Ces rhums proviennent essentiellement des pays d'Amérique Latine (Guatemala, Panama, Venezuela, Nicaragua etc...)et des îles comme Cuba, la République Dominicaine. Pour rappel , ces rhums sont produits à base de mélasse ou de miel de canne qui en font des rhums légers , doux et très faciles à déguster grâce à leur sucrosité plus ou moins prononcée. Ils sont souvent vieillis sous la forme d'un système de Solera, méthode de vieillissement provenant de la région de Jerez en Espagne et dont nous parlerons lors d'un prochain post.

Les rhums de tradition espagnole ou Ron (Rones au pluriel) sont souvent utilisés comme base dans l'élaboration des cocktails .

Le Rhum vieux de tradition anglaise ou Rum :

Les rhums de tradition anglaise proviennent essentiellement des anciennes colonnies britanniques à savoir La Barbade, Sainte-Lucie , la Jamaïque, Guyanna, Trinidad et Tobago et des Îles Vierges.

Contrairement aux Rones qui sont légers et sucrés , les Rums ont une puissance aromatique beaucoup plus importante, donc plus de complexité, et sont généralement, plus secs que leur confrère hispanique (même si certains d'entre eux peuvent subir un ajout de mélasse pour les adoucir). Chaque île et chaque pays ont su au fil du temps développé chacun leur propre style en allongeant soit les temps de fermentation ou en utilisant des techniques de distillation différentes.

Focus sur quelques Styles de Rhums :

Les Darks rhums :

Ce sont des rhums qui ont vieilli un minimun de 2 ans en fût de chêne, ce sont des rhums de dégustation, puissants et complexes.Si les rhums sont vieillis dans leur pays de production alors un vieillissement de 4 ans est , au vu, des conditions climatiques de ces pays , largement suffisant pour en faire un rhum vieux.

Les spiced rhums :

Ils peuvent être élaborés à base de rhums blancs ou vieux, les spiced-rhum ou spiced rum sont issus de la macération d'épices et autres aromes afin de leur conférer une palette aromatique large et convenant à tous les palais. On peut aussi les appeler rhums arrangés , même si cette dernière appellation évoque plus les arrangements avec des fruits. Certains d'eux connaissent une belle renommée comme Kraken ,Spytail , Black Magic, Botafogo et d'autres sont moins connus mais méritent un détour comme le Botran Cobre ou le Foursquare

Les overproofs :

Plutôt originaires des Caraïbes, ces rhums sont très puissants en alcool et peuvent parfois atteindre les 70% d'alcool !!!! Le Plantation Old Fashionned Traditionnal Dark en est un bon ambassadeur, titrant à 69%... Ces rhums vieux peuvent être déguster pur ou sont souvent utilisés pour renforcer les cocktails et notamment les punchs...

En conclusion, maintenant, le choix est entre vos mains pour sélectionner le rhum qui vous convient le mieux... Comme dit le dicton, «  tous les goûts sont dans la nature », alors mettons de côté le coût d'un rhum puisque c'est définitivement le style de rhum que vous préférez qui fera la différence.

Donc si vous êtes plutôt orienté vers des rhums doux et légers, partez plutôt vers les rhums de tradition espagnole qui seront aussi une belle porte d'entrée pour les personnes jeunes ou moins jeunes qui veulent s'initier à cet univers, si vous recherchez des rhums un peu plus puissant mais néanmoins avec une certaine gourmandise , alors les rhums de tradition anglaise vous conviendront et satisferons également les personnes qui souhaitent faire évoluer leur palais ; enfin pour les personnes recherchant des rhums plutôt secs avec des notes aromatiques plus complexes alors optez pour les rhums agricoles !!

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