En savoir plus sur le Genièvre de Houlle de la Distillerie Persyn

Le Genièvre de Houlle, un alcool de Genièvre ?

Absolument pas ! Le Genièvre, qui dispose d'une IGP reconnue par l'Europe, est en réalité un alcool de céréales, comme le Whisky, aromatisé avec des baies de genévrier, comme le Gin. Partons à la découverte de ce spiritueux spécifique du Nord et du Pas-de-Calais.

Un peu d'histoire pour expliquer ce qu’est une Eau de Vie

Les origines de cette eau-de-vie remontent au moyen-âge, aux Pays-Bas. Les premières traces écrites ne mentionnent pas un alcool de bouche mais une eau-de-vie au sens premier du terme, c'est-à-dire l'eau qui donne la vie, un remède. On prêtait alors de nombreuses propriétés médicinales, avérées ou non, aux baies de genévrier. Dans un pays sans production fruitière caractéristique, on fabrique de l'alcool avec ce que l'on a disposition, c'est à dire du grain, mais l'alcool de grains manquant de goût, on va chercher à l'aromatiser. C'est comme cela que le Genièvre est né en tant que spiritueux, les baies de genévrier apportant des arômes agréables à la boisson. Il a ainsi véritablement commencé à se développer à partir de la seconde moitié du XVII ème siècle, d'abord aux Pays-Bas. Puis les Néerlandais vont commencer à en exporter, notamment en Angleterre, où il donnera naissance au Gin, qui en est donc le descendant.

En France, il faudra attendre la révolution Française pour qu'il commence à se développer. De nombreuses distilleries sont crées et il devient alors le spiritueux typique du Nord du pays. Sa consommation est longtemps associée à la bistouille, café-goutte au genièvre, consommée dès le matin pour se réchauffer et se donner du courage avant d'aller au travail. C'est désormais en digestif qu'il est surtout connu et apprécié, et les choses continuent à évoluer.

Et le Genièvre de Houlle alors ?

Houlle est un petit village du Pas-de-Calais, près de Saint-Omer, dont la distillerie produit du Genièvre depuis 1812, ce qui en fait probablement la plus ancienne distillerie de grains en activité en France. Cette distillerie familiale est restée au fil du temps artisanale, traditionnelle et surtout indépendante. Déjà reconnue dès le XIXème siècle (elle a obtenu des médailles d'or aux expositions universelles de Paris en 1889 et 1900), elle a plus récemment été récompensée aux World Gin Awards et y a même récolté le titre de meilleur genièvre du monde en 2018 et en 2021.

La production du Genièvre de Houlle, s'il fallait la comparer à celle d'un autre spiritueux, pourrait se rapprocher de celle du Whiskey irlandais. Les céréales (un mélange de seigle, d'orge maltée et d'avoine dont les proportions varient en fonction du résultat voulu) sont brassées et fermentées sur place, avant de laisser place à la distillation. La distillerie dispose de deux alambics à repasse d'une capacité de 3000 litres chacun et travaille en triple, voire même en quadruple distillation pour produire des eaux-de-vie qui se caractérisent par leur finesse, la puissance de leurs arôme en bouche et leur arrière-bouche. Reste enfin l'étape de la maturation avec le vieillissement en fût de chêne. Le Chai dispose de fûts de toutes les tailles (de la barrique bordelaise aux foudres de 4000 litres), de tous les âges, ayant contenu ou pas d'autres alcools auparavant. Une diversité que l'on retrouvera au final dans les bouteilles.

Les Genièvres de Houlle offre une palette gustative très large !

Par définition, le Genièvre est donc une eau-de-vie de céréales, parfumée aux baies de genévrier, et éventuellement vieillie en fût de chêne. C'est à dire que si l'on accentue le côté végétal, l'aromatisation aux baies de genévrier, on va se rapprocher de la fraîcheur que l'on retrouve dans un Gin ; alors que si l'on restitue l'aromatique de l'alcool de céréales vieilli en fût de chêne, il s'agit dès lors de la définition même du Whisky. Le genièvre peut être l'un, l'autre ou les deux à la fois, avec tous les modes de dégustation qui y sont associés et une très grande diversité de goûts.

Le Genièvre que l'on qualifiera de traditionnel est plutôt un Genièvre jeune, aux arômes puissants de céréales en bouche et en arrière-bouche, de baies de genévrier en retour en bouche.

Les Genièvres de Houlle sont vieillis en fûts

La distillerie de Houlle en propose deux qualités à 40° (Carte Dorée), vieillie un an dans de vieux foudres, et à 49° (Carte Noire), vieillie trois ans dans des fûts plus petits et plus jeunes. Le premier sera servi frais en digestif, tandis que le second peut même être placé au congélateur et servi glacé en fin de repas. Plus volatils, car plus jeunes, ils travailleront beaucoup en retour en bouche. Les servir frais ou glacés n'en altère donc pas les caractéristiques.

Certains Genièvres de Houlle passent même 15 ans fûts

Les choses sont différentes pour les cuvées qui ont passé plus de temps sous bois. Ainsi, le Genièvre de Houlle Brut de Fût, vieilli au moins quinze ans, quand ce n'est pas plus, est beaucoup moins volatil. Il travaille essentiellement en bouche avec plus de fondu et de complexité. Élu meilleur Genièvre du monde en 2018, il sera donc pour sa part servi à température ambiante ou de cave et conviendra parfaitement aux amateurs de vieilles eaux-de-vie. Il en est de même pour la Cuvée élevée en vieux fûts de Sauternes avec ses notes de raisin de Corinthe, ou pour la finition Monbazillac, en fûts frais cette fois, avec un petit côté miellé qui donne un genièvre moins sec, plus accessible à des palais plus délicats.

Quand le Genièvre de Houlle se compare aux meilleurs Whiskies

Reste à évoquer les deux extrêmes en terme de goût de cette gamme. Le Houlle XIV tout d'abord, un assemblage de vieux genièvres. Passée l'attaque en bouche, très fugace et pas du tout marqué par l’alcool, où l'on peut identifier les parfums de la baie de genièvre, il se développe ensuite au niveau des papilles comme pourrait le faire un whisky irlandais sur des arômes de bâton de réglisse, puis de bonbon à l'anis, d'abricot sec et enfin de céréales biscuitées. Pas agressif et très évolutif, avec une tenue en bouche remarquable, il peut être servi à température ambiante comme un bon whisky, aussi bien en apéritif qu'en digestif.

Le meilleur Genever Gin du Monde vient de Houlle

Quant au Long Drink Genever, élu pour sa part meilleur « Genever Gin » du monde en 2021, il est le seul à être distillé quatre fois, ce qui lui confère une très grande finesse. Quant à sa fraîcheur et la complexité de ses notes végétales, elles sont amenées par des baies fraîches de genévrier provenant du Conservatoire d'Espaces Naturels des Hauts-de-France. Très doux, alors qu'il n'est pas vieilli, il peut être dégusté pur à température ambiante ou de cave, et servir de base à l'élaboration de très nombreux cocktails, à l'instar du Gin. Pour un Gin&tonic, comme il est plus puissant que son descendant, 3 à 4 cl suffisent là où il en faudrait 5 pour un Gin classique, et comme il n'est aromatisé que de baies de genévrier, il s'accorde avec la majorité des tonics et des garnitures. Donc faites vous plaisir !

Idée de Cocktail à base de Genièvre de Houlle