Ces chers Apéritifs Oubliés, les Amers ou les Bitters
Un Amer, un Bitter, un Amaro sont des ABA (Apéritifs à base d’Alcools)
Ces liqueurs apéritives amères, souvent originaires d'Italie et de France sont obtenues en infusant ou faisant macérer dans de l’alcool des plantes, écorces et racines amères , avec d’autres épices et agrumes. Ces liqueurs ont presque toutes eu une « carrière médicinale » fin 19éme siècle et début 20éme, avant de passer dans un mode de consommation plus courant. En effet les botaniques qui les composaient avaient des vertus médicinales ou sanitaires et c’est dans ce cadre que les premières liqueurs amères ont vu le jour. L’exemple le plus connu est l’utilisation en liqueur de la quinquina utilisée pour ses qualité analgésique (apaiser la douleur), antipyrétique (faire baisser la fièvre) et surtout antipaludique. L’histoire des campagnes de colonisation de l’Afrique et de l’Asie par les puissances européennes accompagne le développement de ces boissons. L'utilisation du quinquina aidait à lutter contre les maladies "Tropicales".
Les Amers se présentent sous différentes formes,
Les Amers concentrés
Ces amers sont des compléments de cocktail, ingrédients essentiels dont il ne faut que quelques traits. Le représentant le plus connus sont les Angostura Bitter
les Amers Clairs
Ces liqueurs amères sont légères et d’aspect brillant et transparent, on pensera au Campari ou au Bellecour.
Les Amers Goudron
L’aspect est plus épais que les Amers Clairs, cet aspect est obtenu par caramélisation, vous connaissez le Picon mais connaissez vous d'autres recettes comme le Clacquesin ?
Ils se boivent actuellement rarement en tant que tel ou sur glaces. Par contre on peut les apprécier dans tous les pays (la liste est longue) allongés d’une eau gazeuse, d’un jus de fruit ou d’un tonic ou de vins . Ce sont aussi de formidables ingrédients de bien des cocktails car ils apportent de l’intensité et de la force, en peu de mots … du caractère !! Et c’est bien ce qui fait la différence entre un cocktail « bof » et un cocktail « waouuhh !! ».
Est il vraiment utile de citer les Américano, Garibaldi, Old Fashion, Manhattan, le Négroni qui doivent tant à ces bouteilles de spiritueux Bitters associés au Gin à la vodka et au whisky ?
Les Bar tenders en France et dans tous les pays du monde rivalisent d’imagination quant à la création de cocktails, et le goût amer que l'on retrouve aussi dans les Vermouths semble être une tendance forte. Peut être que cette tendance de fond s’explique aussi par la méfiance envers les méfaits liés à une trop grand consommation de sucre (dont de le sucre caché).
Mais au-delà de cela, il faut souligner un élément très important de l’amertume. Un apéritif amer est un bon moyen d’ouvrir l’appétit. L’amertume provoque une réaction salivaire qui nous prépare à apprécier les vins et les plats à venir.
Même si actuellement il est difficile de ne pas évoquer l’Apérol base de l'Aperol Spritz (que l'on associes à des vins pétillants) lorsque l’on évoque les Amers, voici tout de même une liste de Bitters qui valent la peine d’être découverts ou re découverts. Il les faut absolument dans votre liste de course pour compléter votre bar à apéritif et liqueurs
Le Clacquesin
L’archétype de la boisson apéritive oubliée !!
Une liqueur très populaire en France au début du 20 ème siècle, il y a forcément une bouteille de Clacquesin dans chaque café de France. C’est en 1860 que Paul Clacquesin a l’idée d’inventer une boisson « hygiénique et stimulante ». Vous pouvez la boire pure, très fraiche accompagnée d’un zeste d’agrume. Comme les autres amers de type « goudron » on pourra aussi le servir avec un vin blanc, du champagne ou une bière. Plus surprenant, avec de l’eau bouillante en Grog, les extraits de sève de pin pouvant aider à libérer les bronches.
L’Amer fleur de bière de Wolfberger
Vous prendrez plaisir à aromatiser vin blanc, champagne ou vins mousseux et bières. Dans cette bouteille découvrez une belle couleur ambre dorée, des arômes d’agrumes, d’épices et de caramel.
Le Picon
Plus personne ne présente le PICON, mais savez vous qu'il en existe deux sortes de bouteilles pour deux recettes de cocktails différentes ? Le Picon Club qui peut être bu en cocktail avec du vin blanc et le Picon à assembler avec de la bière pour réaliser le célèbre Picon Bière..
Le Fernet Branca
Peut se savourer nature, dans un café, avec des vins effervescents, mais c’est en Argentine que le cocktail Fernet Branca CocaCola fait fureur. Sa variante à la menthe, la bouteille de Fernet Branca Menta.
Le Cynar
Cette bouteille dont l'étiquette représente un artichaut sur fond rouge, est un assemblage étonnant de treize herbes aromatiques et de feuilles d’artichauts mises à infuser dans de l’alcool. A consommer avec du vin blanc tranquille ou des vins pétillants, mais aussi en Spritz.
Le Bellecour
Un apéritif marqué par les plantes et les agrumes. A boire pur sur glace, en Spritz ou sur du vin blanc.
A essayer, le Bellecour mix qui emprunte un peu la recette de la boisson star de Wimbledon à base de Pimm’s.
Ou bien un Americano revisité, 5 vol de Bellecour, 2 vol de Vermouth rouge comme le Martini, 4 vol de san pellegrino. L'Aperitivo à la française parfait !
Bellecour Mix : 8 cl de Bellecour, Limonade, Fraise ; Concombre, Pomme, menthe fraiche.
Le Campari
La bouteille d’Amoro rouge aperitivo le plus connu du monde. Parfumé à l’écorce d’orange et aux herbes aromatiques dont la recette est tenue secrète. Utilisez Campari sec ou sur glace. Campari est aussi un des ingrédients essentiels du Negroni (Gin Vermouth Rouge type Martini et Campari ) ou de l’Americano. En été il se boit aussi très bien allongé de Perrier ou de jus mais c’est aussi en Spritz qu’il se boit en Italie.
L’Angostura Bitter
Un joyeux assemblage de rhum, de gentiane, d'écorces d'agrumes et d'herbes amères compose ces aromatic bitters. L'Angostura Bitter est essentiel à bien des cocktails comme le Mojito, le Manhattan, le Blackthorn ou le Bennett, le whisky Sour, ou le whisky Old Fashioned . Son goût assez indéfinissable est à la fois amer et acidulé.
L’Amaro di Angostura
Le fruit d’une macération de 3 à 4 mois de bitter Angostura, d’herbes amères et d’alcool. Son nez de Cannelle, de Chocolat Noir et d’Angostura Bitter (si caractéristique ), sa bouche marquée par la réglisse et le caramel au beurre salé en font un partenaire parfait pour un cocktail comme le Sidekick. Un dose de rhum angostura, une dose d’Amoro di Angostura, 5 doses de jus de citron, deux traits
Le Jägermeister
Un mélange inimitable de racines, d’herbes et de fruits, cette liqueur allemande est une boisson présente sur les 5 continents. Une recette toute simple de recette de cocktail, le Jägermeister Fresh Orange, comme son nom l’indique, un jus fraîchement pressé, un zeste d'orange, de la glace pilée et 4 cl de Jäger.
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Et la surprenante Zoladkowa Gorzka Tradition
Une vodka aromatisée douce amère, fruit de l’infusion d’herbes de bison (nalewka), de miel et d’orange amère.
Le Bitter concentré sans alcool by Giffard
Ce bitter concentré vous permettra de réaliser des cocktails sans alcool avec cette sensation amère si tendance actuellement.
Les Gentianes Salers
Ce sont les apéritifs amers à base de gentiane les plus anciens de la région Auvergne. Trois couleurs de bouchon pour trois degrés d’alcools. 16° 20° ou 25°. Vous réaliserez un surprenant Spritz Auvergnat : 3 cl de Salers, 6 cl de vin pétillant type Prosecco, 6 cl d’eau gazeuse, 2 cl de sirop de pamplemousse rose.
La Suze
Cet apéritif à la gentiane trône forcément dans tous les bars de France et de Navarre. Longtemps cet apéritif a eu l’image de « l’apéro des grands mères » !! mais depuis quelques années la Suze est l’ingrédient de beaux cocktails. Bien entendu il existe aussi un Spritz à la Suze, mais poussez un peu plus loin l’imagination en tentant un Suze White Negroni, vous en serez pas déçu. 3 cl de Suze, 3 cl de Lillet Blanc ou de Lillet rosé, 3 cl de Gin et un zeste d’agrume
La Gentiane des Pères Chartreux
Je vous l’accorde, ce n’est pas la plus belle étiquette qu’il soit !! Mais une fois passé ce petit détail, je vous assure que vous aurez du mal à gouter un autre apéritif à base de gentiane. Cette gentiane se boit sur glace, avec un trait de citron et basta !!!
La version sans Alcool de la Gentiane de Salers : La ZIANE
Cette version sans alcool vous permettra de profiter de cette belle amertume, accompagné d’un tonic et d’un trait de sirop, de cassis. C’est un cocktail sans alcool hyper rafraîchissant en été.
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Pour aller plus loin un article pour incorporer l'Amer dans vos cocktails
