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Whisky Ecossais. L'Ecosse compte presque 100 distilleries sur son territoire. C'est bien entendu la région du monde qui concentre le plus grand nombre de distilleries. Ce grand nombre de distilleries situés sur 5 "Terroirs" assure une grande variété de styles de whiskies. Ces 5 régions de productions sont : Campbeltown, les Islands, Islay, les Highlands, les Lowlands, le Speyside. L'Ecosse produit 700 millions de litres de whisky / an. A force de voir des whiskies produits à travers le monde, le Scotch Whisky Act 1 a défini en 1988 les conditions qui régissent la production d'un véritable Scotch Whisky. Le Scotch Whisky est un spiritueux issu de la distillation d'un moût de céréales. Cet alcool doit vieillir pendant au moins trois ans dans des tonneaux en bois d'une capacité maximum de 700 litres.
Le pus ancien document officiel connu mentionnant la production d'une eau de vie en Ecosse date de 1494. Le 16ème siècle vit la mise au point de refroidissement d'alambic par eau et ce progrès technique entraina une réelle amélioration de la qualité des eaux de vie produites.
La première trace de whisky en Écosse remonte à 1494. Il s'agit un document officiel to make aqua vitae On considère généralement que les moines de Dal Riada firent profiter les Écossais de leurs connaissances dans le domaine de la distillation lorsqu'ils vinrent évangéliser les Pictes de Calédonie.
Le Traité d'union qui rattache l'Écosse à l'Angleterre en 1707 impose l'homogénéisation des taxes entre les deux pays. C'est le coup d'envoi d'un essor de la contrebande et d'un affrontement entre les clandestins et les « Excisemen » chargés de collecter les taxes qui durera jusqu'au XIXe siècle. En 1713, l'instauration d'une taxe sur le malt provoque une révolte, affaiblit la consommation de bière locale (produite à base d'orge malté) et favorise la production domestique (non soumise à la taxe) de whisky. En 1756, une récolte catastrophique amène les autorités à interdire toute distillation sur le territoire écossais, portant un coup de plus à l'industrie légale qui fait faillite en masse (baisse de 90 % à 200 000 litres par an, le whisky « privé » représente alors dix fois plus). En 1777 à Édimbourg, on compte huit distilleries légales contre plus de 400 alambics. En 1781, afin d'enrayer le phénomène, la distillation domestique est interdite (elle était jusque-là tolérée sous réserve que le whisky produit soit réservé à l'usage personnel) et la dénonciation est récompensée par une prime. Les distillateurs clandestins profitèrent souvent de cette prime en révélant l'emplacement de leur ancien équipement vétuste afin de pouvoir s'en offrir un neuf.
Parallèlement, de grandes distilleries légales s'installent dans les Lowlands, produisant des alcools de mauvaise qualité à partir de céréales non maltées. La production est en très nette augmentation et la distillation structure l'activité économique de la région, exploitant le charbon des mines proches, nourrissant le bétail à partir du moult de production et inondant le marché britannique.
En 1784, le Wash Act cherche à simplifier le système de taxation afin de le rendre plus efficace. Les contrôles sur les distilleries officielles sont renforcés, la production est encouragée dans les Highlands par des taxes allégées sous réserve que la production ne soit pas exportée. De plus, une taille minimum des alambics est imposée. À l'approche de la révolution industrielle, la production clandestine s'intensifie encore dans les Highlands tandis que la qualité de ces whiskies est réputée supérieure à celle des Lowlands.
La distillation ne devient légale qu'avec l’Excise Act de 1823.
